Il pranzo della festa

È sabato e come tutti i sabati non mi devo preoccupare per il pranzo: oggi si mangia Nacatamales! Quella che qui in Nicaragua è una tradizione lo è presto diventata anche per me. I Nacatamales sono infatti il piatto tipico del weekend.
Camminando per le strade di Chinandega, la città dove vivo ormai da più di 3 mesi svolgendo il mio anno di Servizio Civile nel progetto “Futuro Giovane”, avevo notato che durante il fine settimana su porte e cancelli di alcune case vengono appesi dei cartelli con su scritto “Hay nacatamales”(abbiamo nacatamales).
Immaginavo fosse qualcosa da mangiare, e così un giorno incuriosita mi sono decisa a entrare nella casa della nostra vicina, Paula Francisca.
Non sapevo bene cosa aspettarmi, né quale quantità ordinare e tanta indecisione ha fatto sorridere Doña Paula Francisca che, alla fine, ha deciso per me. Salendo su una sedia ha tirato fuori da un grande pentolone nero di forma cilindrica posto sul fuoco due nacatamales fumanti, li ha messi in un sacchetto invitandomi a tornare a casa sua il giovedì successivo, orgogliosa di spiegarmi e mostrarmi tutta la preparazione.
Tornata a casa, apro la busta e mi ritrovo davanti un fagottino di foglie legato insieme con un nastrino di plastica. Tolte le foglie si scopre un impasto fatto con mais, riso e pezzi di carne di maiale. Il sapore è buono, ma voglio saperne di più. E così il giovedì successivo, puntuale alle 8 del mattino, mi presento a casa di Doña Paula che è già con le mani occupate.
La sua giornata è iniziata da diverse ore e, ad aiutarla, ci sono altre 3 signore. Sempre con il sorriso, e senza mai smettere di lavorare, risponde a tutte le mie domande. Mi racconta che i Nacatamales sono un piatto tipico nicaraguense e che, anche se non sa spiegarmi perché, si mangiano solamente durante il fine settimana, soprattutto il sabato.
Il processo di preparazione è lungo ed è suddiviso in diverse fasi. Lei ha imparato da sua zia e poco a poco si è specializzata. Ha così deciso che quella sarebbe stata la sua attività, che svolge ormai da più di 30 anni. Ha iniziato preparando 50 Nacatamales e come tutti ha messo il cartello fuori la porta di casa.
I clienti sono arrivati e poi sono anche tornati, tanto che adesso ne prepara 350 alla volta che si esauriscono presto prima della domenica, ma mi assicura che non pensa di aumentare ancora le quantità. Dopo aver visto tutto il procedimento non mi è difficile capirne il perché.
Il primo ingrediente da rimediare per cucinare i Nacatamales sono le foglie di banano che rappresentano anche l’ingrediente più caro e che servono a dare un sapore particolare al piatto. Si possono trovare più facilmente nella zona rurale, dove te le vendono già pronte per cucinare. Bisogna infatti previamente ammorbidire le foglie immergendole nell’acqua bollente o passandole sopra una fiamma e successivamente stenderle al sole. Per ultimo si devono privare delle venature. Si vendono in rotoli da 12 foglie l’uno ed ogni rotolo costa 30 C$ (il cordoba è la moneta nazionale e 30 C$ equivalgono ad 1€).
Il mercoledì si va quindi a comprare le foglie di banano, mentre la preparazione vera e propria inizia il giovedì.
La sveglia suona prima dell’alba, alle 3 del mattino circa, e si inizia con il cucinare il mais. Per preparare i suoi 350 Nacatamales, Doña Paula utilizza più di 13 kg di mais. Il mais viene lavato e cucinato, dopodiché bisogna macinarlo al mulino. Non avendo un mulino proprio, Doña Paula impiega circa un’ora per andare al mulino e tornare con il mais già macinato, colato e pronto per essere fritto.
Tornata a casa deve mettere il mais a friggere in un pentolone per due ore circa, insieme al grasso del maiale, la cipolla, l’aglio, i peperoni, un po’ di peperoncino e semi di achiote che darà al mais un aspetto rossastro. L’achiote è un colorante naturale e un condimento ricco di proprietà terapeutiche, conosciuto e utilizzato in cucina fin dai tempi dei Maya. Il suo uso in cucina è molto diffuso in tutto il continente sudamericano e nei Caraibi.
Nel frattempo che si frigge il mais, si mette la carne di maiale, circa 27 kg, in un altro pentolone e si lascia insaporire con mostarda, aceto, achiote, sale, pepe e circa 9 kg di lardo di maiale. La carne non va cotto in questo passaggio, ma si cuocerà insieme agli altri ingredienti più tardi.
Gli ultimi due ingredienti da preparare, prima di passare alla composizione vera e propria del piatto, sono il riso e le patate. Non c’è bisogno di cottura per nessuno dei due. Il riso viene lasciato in ammollo nell’acqua in modo che si ammorbidisca un po’ e le patate vengono pelate e tagliate a rondelle così da averle già pronte per la fase finale.
Adesso che tutti gli ingredienti sono pronti si passa alla composizione. Si sistemano due mezze foglie di banano su un ripiano incrociandole tra loro; al centro delle foglie si mette, in ordine, un mestolo abbondante di mais, un pezzo di carne e uno di lardo, una manciata di riso, una patata, cipolla, si condisce con sale, un po’ di uva passa e il tocco finale: delle foglie di menta.
Si chiude il tutto piegando prima i lati più lunghi della foglia e poi quelli più corti. A questo punto, Paula Francisca passa il fagottino così preparato alla sua aiutante che li lega con del filo e li sistema uno sopra l’altro in un angolo. Alle spalle di Doña Paula le altre due aiutanti ripetono lo stesso procedimento. Le quattro donne impiegano circa 4 ore per preparare in questo modo i 350 Nacatamales.
Una volta preparati si passa alla cottura. Si fa bollire l’acqua del pentolone che avevo visto la prima volta lì vengono poi messi i Nacatamales che devono cuocere per circa 4/5 ore.
Finalmente, dopo più di 12 ore di lavoro, già dal giovedì sera, si può assaggiare questa prelibatezza ma, come dicevo prima, difficilmente la gente li compra prima del venerdì: rappresentano infatti un classico piatto da weekend.
Doña Paula adesso si deve solo preoccupare, con l’aiuto della figlia, di mantenere al caldo i Nacatamales, lasciandoli nel pentolone con l’acqua e di ricevere e servire il viavai di gente che passa nel cortile di casa.
Tra i clienti ci sono anche io che, al prezzo modico di 25 C$ per ogni nacatamal. Devo solo sbrigarmi a tornare a casa prima che si raffreddino. Accompagnati da un succo di frutta naturale, preparato da un’altra vicina di casa, metto in tavola un piatto unico, tipico e sostanzioso, forse non proprio leggero (come mi assicura Doña Paula), ma sicuramente delicioso… e il pranzo è servito!

Marianna Costanzo
Casco Bianco Nicaragua
ProgettoMondo Mlal